カビ対策はどうしたらいい?手作り味噌の管理ポイント

今年は本当に暖かい!
お味噌、チェックできていますか?
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まだまだ肌寒さはありますが、日中の室温は20近い日が出ています。

2週間に一度はマメにお味噌の様子をみてくださいねニコニコ
1月、2月に仕込んでくださったお味噌は、たまりがボチボチと出て柔らかくなってきているかなと思います!
カビのリスクを減らすポイントなるのが、たまり星下
微生物は共存しています。
良い菌が強い環境なら、悪い菌は悪さをするほど増えませんが、良い菌がまだまだ弱い環境なら、悪い菌が元気になりますびっくり
お味噌の中は、麹が多くを占めているので良い菌が優勢ですが、お味噌の表面から袋の入り口付近は、雑菌が優勢になるかどうかとの戦いプンプン
そこで、このたまりが表面にでてきているかどうかで、カビが生えやすくなるかが変わります!
このたまりは発酵が進み、麹以外の発酵微生物が増えてきた証=良い微生物がたくさんいるエキスです。
自然と発酵がすすむとたまりはでてきますが、重石をすることで、このたまりは表面にうきやすくなります。
ういてこない場合は、袋を横向きにしたり、入り口側が少し下にくるように、こんなふうにします。
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もしくは、味噌の1/3程度の重さの塩か米をのせて、たまりが浮き出てくるようにします。
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たまりがしっかり出てるときは、おそらくカビはほとんどはえないかなと思います。
:はえることもあります。
カビがはえたときは、小さいうちに清潔なスプーンなどで取り除きます。
カビがたくさんはえてしまっても食べることはできますが、たくさんはえるとロスが多くなりますし、取る作業がたくさんは辛いですえー
麹が、大豆の分解を進め、タンパク質がアミノ酸に分解されてくると、、、
Q:カビですか?とお問い合わせも多い、こちら
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これは、アミノ酸のチロシンが、場所によってかたまりになっていると考えます。

発酵がキチンと進んでいる証拠です。
そして、でんぷん質がブドウ糖に分解されると、その糖をえさにする発酵が同時に進行します。
ブドウ糖アルコール+二酸化炭素
C6H12O6→2C2H5OH2CO2
Q:袋が膨らんできました、どうしますか?
というお問い合わせも多いですが、上記の発酵の結果、二酸化炭素がたまってきてます。どんどんたまる可能性もあるので、抜いてください。
また、分解が進むと、メイラード反応といって、アミノ酸と糖が反応して色付きがよくなってきます。
この反応は温度が高いほど、色が濃くなっていきます。これからどんどんお味噌色になっていきますよ!
また、たまりですが、お味噌が完成したら、混ぜ込んで使うので、そのままでOKですが、旨味たっぷりとても美味しいのでお醤油のように使ってもいいです。
また、たまりがどんどん出てきちゃうよ、というときは、重石が重たすぎる可能性があるので、重石ははずしましょう。
過去のお問合せ内容も含め、管理のポイントをまとめました。
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