パンの材料で塩ってどんな役割？
①味をつける
②グルテンを引き締める
③酵母の活性を抑制する
①、②は説明をこれまでにしました。
今日は③についてです。
「酵母の活性を抑制する」
酵母にとって発酵しやすい環境になるということなので、
塩入りのパンと同じように発酵させると、
過発酵状態になってしまったり、
過発酵＝酵母がエサとなるブドウ糖を分解するので味がなくなったり
が考えられます。
グルテンがゆるゆるした中、
過発酵だと、生地が破けてしまう
なんてことも起こりますね。
先日のレッスンでは、
離乳食期の赤ちゃんにパンを手作りしたいけれど、
塩や砂糖なしはできますか？
とご質問がありました。
答えは、できます。
ですが、
塩がないデメリットは今回説明したようなことです。
成形が難しかったり、
発酵のタイミングが分かりにくかったり、
味がいまいちだったり、
することもあると知った上で、
トライしてみてください。
しかし、違う角度からみると、
一般的な食パン6枚切り1枚で、塩分は0.8g
私がレッスンで使用するレシピは約0.65g
1日の成人女性の塩分摂取目標は7.0g
こうしてみると、
食パンそのものの塩分はさほど多くないと思えます。
なので、
その塩分を減らして失敗のリスクを背負うよりも、
おかずで塩分が多くならない工夫をするのも
良いことなんじゃないかなと考えています。
バター、ベーコン、目玉焼き、サラダのドレッシング
などは、塩分が多くなりがちです。
野菜たっぷりのスープをおかずにするなど
加工品が多くならないといいなと思います。
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