食卓で活きるパンと発酵の話

 

 

自家製酵母パンのレッスンを受けてくださった方には、
必ずお伝えしている酵母の起こし方と管理の方法。

難しいですか?!と聞かれたら

いえ、簡単です!と答えます。

私がレッスンで使う酒種は、
前も紹介したように麹の力を使います。

材料は、

以上です。

レーズンやフルーツ酵母の場合、
カビが生えないよう酵母を活性させるには、
砂糖やはちみつが入ることが多いのですが、
酒種は麹がごはんを分解したブドウ糖がエサになるので、
砂糖やはちみつは不要。

そして、種つぎという、
管理をしていただくのですが、
そのときも、米と麹だけを使います。

調子のいい酒種は、優しい甘い香りがします。

その管理も、

混ぜたら待つ!!

だけです。

衛生面でもリスクの少ない酒種は、
自家製酵母初心者さんでも管理できるのです。

ところで、

酵母ってなによ?
と思われた方もいらっしゃると思うので、
今日は酵母にふれましょう。

酵母は微生物で
種類はかなり多くあるといわれています。
中でもパンを膨らませることができるものがパン酵母です。

パン屋さんの中には
「天然酵母のパン」
という看板をかかげているお店もありますね。

では、天然じゃないのは何なの?
と思ったことある方はいませんか?

酵母は微生物です。
その辺の、自然の中にすんでいる生き物なんです。

自家製酵母は、
その名の通り、レーズンに付着していたり、
空気中に浮遊していたりするものを自分で管理してパンが焼けるレベルの酵母にしていくものです。
天然と言っていいもの?ですね?

ほかに「天然酵母」といわれるものには、
白神こだま酵母やホシノ天然酵母など、
ドライ、セミドライ、のものもあります。

ドライも天然なら、天然はどこから?
実は天然酵母というのは、その範囲がはっきりしていません。

カメリアや、サフなどいわゆるドライイーストと分けるために使われた言葉?

とも言われていますが、

それらのドライイーストも、もともとはどこかにいた微生物を工業的にすごいスピードで培養したものです。

むしろ、
パンを確実に膨らませてくれる優秀な子たちの集団です。

添加物が含まれているかいないか、
という違いがドライの中にはありますが、
酵母そのものは
どこが天然かそうでないのか、
境目はなんとも説明しにくいものです。

むしろ、ドライ、セミドライであれば、
工業的に作られていることには変わりなく、
製造工程が自然かといわれると
おそらくそうではないものがほとんどになるのではないでしょうか。

「天然酵母のパン屋」と看板に書かれているときは、
何の酵母か?と書いてあるか、
チェックしてみてくださいね!

ドライイーストが全部いけないとも私は思っていません。
時短を選択したいときは、
ドライしか選択肢がないので、そういう時もあります。

なので、
何の酵母だからいいとか悪いなどが言いたいわけではなく、

【天然】
という言葉に踊らされていたらあかんよ。

天然って書いてあるから、
高くても仕方ない!
良いパンを食べている気になっている!

もしかしたら、踊らされているかもしれません。

選ぶ理由に、
天然酵母である
という事はあまり関係ないということです。

看板に、天然酵母、としか書いてないときは、

こちらのパンは、
どんな酵母使われてるんですか?
あまりにおいしくて気になりました!

と行きつけのパン屋さんでは聞いてみてもいいかもしれませんね。

手間ひまかけた酵母だから。
こだわりの材料を使っているから。
装飾や成形が職人わざだから。
などなど。

価値には色々な理由がありますが、
天然=価値
とは言えないときもあるかもしれません。

麹がいい、いい、と言ってますが、
麹そのものも、今は種菌を使って作られるので、
どこからが自然なものか微生物の世界は区別が難しいです。

なので、天然へのこだわりは、
やや横においてもいい世界かなと私は考えています。

前回お伝えしたように、
ドライより酒種をおすすめしている理由は、

①おいしい
②カンタン

だからです。

ドライイーストでも、
やり方を変えれば酒種のようなおいしさや食感を引き出す方法はあります。
でも、同じ時間を使うことになるので、
それなら酒種がもっとおいしいよ!と言いたいのです。

話せば本当に終わりのない、私のパンの話。

対面レッスンでは、
こんな話を長々とするときもあります(笑)

気になった方はぜひ参加してみてくださいね

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