手作りパンの見極めポイント!

パンを手作りしてみたことはありますか?

 

料理は科学!

とよくいわれますが、
パンやお菓子作りは特に、理屈を知れば、
大きな失敗はあまりなくなる、
と私は考えています。

私がパン作りに惹かれたのは、
失敗、
がスタートでした。

中学生のとき、
入学祝いに祖母におねだりしたオーブン。

嬉しくて、説明書についていた
レシピブックを何度も読んでは、
作りたいものを作っていました。

月日は過ぎて、高校生のとき
その本にのっていたロールパンを焼いてみたんです。

書いてあるとおりに、写真も見ながら。

できあがったパンはカチカチ(笑)

おいしいといえるものではありませんでした。

それから、大学生になり、
バイト代を手にした私は、
ときどきパンを習いにいきました。

社会人になってからは、仕事も調理なのに
息抜きとして料理とパンを習いに。

大手から個人の教室、
製パンの専門学校の公開教室など、
数多くのパンの作り方を習いました。

先生によって、やり方はさまざまなんですが、
共通する理屈があり、
どんなおいしいレシピを知っても、
その見極めし次第だな
と感じたのです。

 

パンは発酵食品

微生物の賜物

なんです。

微生物のこと、発酵を知る、のが一番。

小麦の質や、こね方、配合、ももちろん大事なんですが、
発酵しなければ、パンではなく、おやきになってしまいます。

発酵ができているのか?
発酵しやすい環境なのか?
発酵するにはどうしたらいいのか?

そこが一番大事なんです。

特に一次発酵です。

それが分かれば、
おいしい自家製酵母パンも難なく焼けちゃいます。

では、
特別にその要を紹介していきます。

微生物、
パンの場合は、パン酵母、が働きます。

簡単なところでは、ドライイーストを使います。

私がレッスンしている
おやこパンクッキングは開催場所が公民館です。

オーブンはありますが発酵機能はありません。
発酵器もありません。

でも、参加した子どもたち全員が、
開始からスープも一緒に作って、
粉からおいしいパンを2時間以内には食べています。

ドライイーストが働きやすい環境が作れたら、
最短1時間もあれば食べられるパンもあります。

働きやすい環境とは、どんな環境?

それは、
生き物なので心地よい環境を作ることです。

皆さんは過ごしやすい季節はいつ頃ですか?

私は春や秋の気温が25℃くらいの季節です。

さらに、
ウトウトしちゃう
はぁ〜と息がもれるリラックスできるときって?

ゆっくりお風呂に浸かったときだったりします。

そう!!
イーストくんたちにもその環境を作ってあげることです。

丁寧に仕事をするなら働きやすい適温ですが、
急ぐなら最高にリラックスできるお風呂に浸からせてあげること。

レッスンでも、
こねた生地はビニール袋に入れて、
ぬるま湯の中にぽちゃんとつけます。

そうすると、
どんどん膨らみ、
30分もすれば倍ほどの大きさになっています。

失敗の多くは、その環境が甘く、
発酵が不足していることです。

寒い季節、
室温におくだけじゃいつまでも膨らまず、
時間がきたからと次に進めると
悲しいことになります・・・・

こね加減や配合も、
もちろん焼き上がりに影響しますが、
同じレシピを見て、こねた人も同じで、同じオーブンで焼いたとき、
おいしく焼けたかおいしくないかの差は、
発酵
といえることが多いということです。

膨らみ方、大きさも、どんなパンにするかで正解は変わりますが、おいしいパン、にしたいなら、

発酵の環境を整える

そして、
イーストはリラックスできるとプクプクとガスを出してくれます。

その小さな空気の穴が生地の底から側面に見えてきているか?を確認できるよう、透明な袋やボールを使いましょう。

簡単なレシピを紹介します。
ぜひ焼いてみてください(^^)

ごまさつまパン

【材料】
強力粉(春よ恋)150g
砂糖 2g
塩 1g
ドライイースト 3g
オリーブオイル 5g
水 90cc
蒸したさつまいも 80g
黒ごま 大さじ1

【作り方】
①材料すべてをボールにいれ、混ぜる。
②台の上で、生地がなめらかになるまでこねる。
③ボールに生地を入れ、一次発酵(30℃なら約30分)2.5倍くらいの大きさにします。
④生地を5分割し、丸めたら10分おきます。
⑤生地を細長く伸ばし、うずまき状にします。
⑥天板に並べて、二次発酵(30℃なら約20分)
⑦ひとまわり膨らんだら、190℃に予熱したオーブンで12分焼きます。

写真はこちらかはチェック!
https://www.instagram.com/p/BtmfchbnP4G/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=wsok0isiszmb

おいしいパンのできあがりです!
市販のパンでは味わえない焼きたてのおいしさ、
副材料の安心感をたっぷり味わえますよ(^^)

 

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